RSS Feed

ซูริมิ

June 18th, 2012 by admin in Uncategorized

 

ซูริมิ คือ ผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดที่ผ่านการล้างน้ำ 2-3 ครั้ง เพื่อกำจัดไขมัน เม็ดสี และองค์ประกอบอื่นที่ไม่ต้องการ คงเหลือเส้นใย กล้ามเนื้อที่เป็นโปรตีน ที่มีคุณสมบัติในการเกิดเจล มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น ซูริมิเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต ลูกชิ้นปลา ปูอัด เต้าหู้ปลา ชิกูวา (ปลาหมึกเทียม) เป็นต้น

ซูริมิ (Surimi) หมายถึง เนื้อปลาบดที่ผ่านการแยกก้างออกแล้วล้างด้วยน้ำเพื่อขจัดไขมันและองค์ประกอบที่ละลายน้ำได้ซึ่งส่วนใหญ่ได้แก่โปรตีนที่ละลายน้ำได้ออกไป จากนั้นกำจัดน้ำบางส่วนออก ผลิตภัณฑ์ที่ได้อาจนำไปทำผลิตภัณฑ์ทันทีหรือผสมสารเจือปนอาหารเช่น น้ำตาล ฟอสเฟต แล้วเก็บไว้ในรูปผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งเพื่อแปรรูปต่อไป
ผลิตภัณฑ์จากซูริมิ (Surimi based products) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซูริมิแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทำละลายอย่างไม่สมบูรณ์ (Tempering) หรือซูริมิสดสับผสมกับเกลือในปริมาณที่เหมาะเพื่อละลายโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ พร้อมๆ กับการเติมส่วนผสมอื่นๆ ที่ต้องการ เช่น แป้ง ไขขาว ผงชูรส และสารให้กลิ่นรส แล้วขึ้นรูปด้วยการใช้ความดัน (Extruded) การทำให้เกิดลักษณะเส้นใย (Fiberized) หรือขึ้นรูปด้วยการใช้เบ้าประกอบ (Composite-molded) โดยขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องการพร้อมๆ กับการให้ความร้อนเพื่อสร้างความคงทนของรูปร่าง สร้างเนื้อสัมผัส และลดปริมาณจุลินทรีย์
องค์ประกอบทางเคมีของซูริมินั้นจะแตกต่างจากเนื้อปลาบดโดยมีคุณลักษณะที่สำคัญคือ มีสีขาว ไม่มีกลิ่นคาวปลา และมีความสามารถในการเกิดเจลที่ดี แต่ด้วยความก้าวหน้าของการเก็บรักษาความสามารถในการเกิดเจลของซูริมิโดยการผสมสารที่สามารถป้องกันการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไมโอไฟบริลาร์ในระหว่างการเก็บรักษาโดยการแช่เยือกแข็ง (Cryoprotectants) ลงในซูริมิก่อนการแช่เยือกแข็ง การผลิตซูริมิในปัจจุบันส่วนใหญ่จึงเป็นการผลิตและเก็บรักษาในสภาพแช่เยือกแข็ง ซึ่งจำเป็นต้องเติมสารที่กล่าวมาในซูริมิก่อนการแช่เยือกแข็ง

ปัจจุบันการผลิตซูริมิในประเทศไทยเผชิญปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบ เนื่องจากเรือประมงออกจับปลาน้อยลง อันเป็นผลมาจากต้นทุนการทำประมงที่สูงขึ้นจากผลกระทบของราคาน้ำมัน ส่งผลให้ราคาปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ประเทศผู้นำเข้าเริ่มหันไปซื้อซูริมิและผลิตภัณฑ์จากประเทศคู่แข่งที่มีราคาต่ำกว่า อย่างไรก็ตามปัญหาการขาดแคลนวัตถุดิบในการผลิตซูริมินั้นนับว่าเป็นปัญหาที่ประเทศที่ผลิตซูริมิต้องเผชิญด้วยกันอันเป็นผลมาจากผู้บริโภคหันมานิยมบริโภคเนื้อปลามากขึ้น ทำให้ประเทศต่างๆหันไปผลิตเนื้อปลาสดแช่เย็นแช่แข็งทั้งในลักษณะปลาทั้งตัวและเนื้อปลาแล่มากขึ้น โดยเฉพาะสหรัฐฯนั้นปรับลดการผลิตซูริมิลงและหันไปผลิตเนื้อปลาแล่มากขึ้น ทั้งนี้เพื่อตอบความสนองความต้องการเนื้อปลาแล่ที่เพิ่มมากขึ้นในตลาดยุโรป นอกจากนี้ต้นทุนการทำประมงที่สูงขึ้นอันเป็นผลมาจากราคาน้ำมันที่แพงขึ้นมากนั้นทำให้บรรดาชาวประมงหันไปจับปลาที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจมากกว่าปลาที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิ

Comments are closed.